Tra i peperoni più pregiati ricordiamo quelli dì Carmagnola, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio slow food (da oggi, fino al 7 settembre, il paese ospita la tradizionale sagra).
Dì colore rosso o giallo, talvolta sfumato di verde, gusto dolce e pronunciato, i peperoni dì Carmagnola (Torino) si dividono in quattro tipologie a seconda della forma: il quadrato, il corno di bue, la trottola e il tumatìcot.
Di colore verde o rosso porpora è invece il Peperone di Senise, Igp, che presenta tre tipologie tutte di piccole dimensioni: appuntito, a tronco e a uncino. Secondo la tradizione tuttavia si prepara «crusco», cioè fritto croccante con un po' dì sale, ed è ottimo per accompagnare formaggi e verdure.
Della pianta del peperone consumiamo il frutto, una bacca cava e carnosa inizialmente verde, ma che a completa maturazione dei semi assume una colorazione gialla o rossa; nella polpa, nei semi tondi e schiacciati, ma anche nella placenta (la parte bianca all’interno) del frutto si trova la "capsicina", un alcaloide che conferisce il caratteristico sapore piccante a questo ortaggio. La presenza di capsicina, molto elevata nei cosiddetti peperoncini piccanti, si misura con la scala Scoville:
Nel peperone dolce, che si consuma fresco, ci sono da 0 a 500 unità Scoville di capsicina, mentre nella varietà Habanero, il peperoncino più piccante al mondo, si raggiungono le 300.000 unità.
Il peperone è una pianta che produce tantissime varietà di frutti con caratteristiche molto diverse tra loro, ma in linea di massima, si può distinguere tra peperoni piccanti (o peperoncini) e peperoni dolci, tra peperoni costoluti da tavola, dai frutti quadrati o rettangolari, oppure tra quelli dai frutti appuntiti o dalle forme coniche allungate o molto schiacciate come nei peperoni pomodoro.
Se il peperone sarà destinato alla trasformazione in sottaceti, verrà raccolto quando sarà acerbo, cioè verde, invece per il consumo fresco o l'inscatolamento, il frutto verrà staccato all'inizio della sua colorazione gialla o rossa, mentre a maturità completa si raccolgono solo prodotti da essiccamento.
Il peperone ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee quando venne importato in Spagna verso la metà del 1500; poi arrivò in Italia, e solo nel 1700 in Ungheria, una delle principali produttrici di paprika, spezia ottenuta da particolari varietà di peperoni, che vengono fatti essiccare, ridotti in polvere e mescolati con farina di frumento.
Il nome latino "capsicum" deriva da capsa= scatola, per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi.
Le moltissime specie di peperone, sono largamente coltivate e diffuse in tutto il mondo (circa 1,26 milioni di ettari), in aree come l' America centro-meridionale, Asia, Africa ed Europa; in Italia invece la coltivazione di questa pianta si sta lentamente riducendo tanto che ultimamente si tende più ad importare che ad esportare, con flussi di prodotti provenienti prevalentemente da Spagna ed Olanda; le regioni italiane maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, la Puglia, la Campania e il Lazio.
Le varietà più diffuse per la consumazione fresca dell’ortaggio sono divise in:
PEPERONI DOLCI
TIPO QUADRATO (Capsicum annum varietà grossum)
• “Giallo o Rosso quadrato dolce di Nocera”,
• “Giallo o Rosso quadrato d’Asti”: ha frutto carnoso grosso a quattro lobi con costolature lungo i fianchi, di colore rosso e giallo brillante a maturazione completa, con polpa dolce di spessore medio grosso.
• “Braidese Rosso o Giallo”: di Cuneo, ha quattro lobi ed ha forma tendente al quadrato, piuttosto irregolare. I frutti hanno elevate qualità organolettiche esaltate nella fase di cottura:la piccantezza è molto rara.
• “California Wonder”: ha frutto quadrato con polpa spessa e dolce, e viene coltivato a pieno campo.
• “Yolo Wonder” : ha frutto carnoso quadrilobato, lucido, verde scuro con forma tendente al quadrato, a maturazione possono apparire riflessi rossi. La sua polpa spessa lo rende molto resistente, quindi è largamente esportato.
• “Topepo” o “Peperone pomodoro”: ha frutto leggermente appiattito, e costoluto come un pomodoro, ed è molto ricercato all’estero. A maturazione, ha colore rosso con buccia liscia lievemente solcata, di colore verde intenso che vira al rosso vivo a maturazione completa e polpa spessa e dolce. I frutti sono apprezzati sia per il consumo fresco che per la conservazione sotto aceto.
TIPO ALLUNGATO (Capsicum annum varietà longum)
• “Corno di toro”: ha frutti spessi e voluminosi a forma di corno, che possono raggiungere i 22 cm di lunghezza e i 4 cm di larghezza. Maturando passano dal verde al rosso brillante o giallo, e avendo un sapore eccellente, sono ottimi per il consumo fresco (varietà ideale per i peperoni ripieni) e per l’industria.
• “Lungo Marconi”: ha frutti molto lunghi (20-22 cm, e larghi alla base 6 cm) di color verde e rossi, con tre lobi piccoli e una polpa molto spessa; sono dolci e di ottimo peso.
• “Lungo di Chiasso”: ha un frutto allungato largamente diffuso nel Piemonte. • “Proboscide d’elefante”: ha frutto allungato, che termina con una caratteristica punta ricurva.
• “Toro di Spagna”: è una pianta nana, che ha frutti penduli conici e allungati con ottima polpa.
• "Peperone di Senise Igp", che vengono coltivati nelle valli del Sinni, in Basilicata, di colore rosso, forma allungata e spessore sottile, hanno la particolarità di avere il picciolo molto adeso alla bacca poichè contengono poca acqua; quando vengono essiccati si formano delle collane per tenerli legati infilandoli dal loro saldo picciolo.
• “Verticus”: ha frutti eretti conici e rossi con ottima polpa.
Tipo allungato (Capsicum annum varietà acuminatum)
• “Peperoncino sottile, lungo, dolce" : adatto per sottaceti.
• “Sigaretta di Bergamo”, ha frutti conico-allungati, con polpa fine dal colore verde/rosso.
• “Lungo di Nocera”: ha frutti pendenti nella classica forma a cornetti, bacche cilindriche a tre punte di colore verde che a maturazione diventano rosse, chiamati anche friarielli.
Piccanti.
• “Peperoncino sottile e lungo di Cajenna”: ha frutti a portamento pendente dalla forma cilindrica molto allungata, lunghi circa 10 cm. Colore verde che vira al rosso a maturazione completata. Polpa sottile dal sapore forte e piccante: da questo peperoncino si ottiene la paprika.
• “Nano quarantino d’Asti”: ha frutti piccoli, a trottola, con costolatura spiccata ed apice bitorzoluto, i frutti precoci, ottimi quando sono ancora verdi, sia crudi che fritti, sotto aceto ed in peperonata.
• “Quadrato piccolo del Veneto”: ha un frutto adatto per sottaceti.
• “Piccolo di Firenze”: se non si raccoglie quando è ancora molto tenero, il suo frutto diventa piccante; è molto produttivo e adatto per sottaceti.
• “Pimento”: ha il frutto a forma di trottola e possiede polpa molto spessa (che ben si addice all’industria conserviera).
Le varietà piccanti, si consumano generalmente per condimenti oppure essiccate e macinate.
■ Al momento dell'acquisto.
Al momento dell’acquisto i peperoni devono avere il picciolo ben attaccato, teso e turgido devono essere lucidi, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature; in più ricordate: se sono ben maturi risulteranno dolciastri, se immaturi e verdi saranno piuttosto asprigni ma ugualmente apprezzati.
I peperoncini piccanti si conservano in genere sott'olio. Quelli di Cajenna, dai quali si ricava la paprika, si essiccano al sole e poi si macinano.
■ Conservazione.
I peperoni si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni nel cassetto delle verdure, in alternativa potete conservarli sott’aceto o sott’olio. Se essiccate e macinate dei peperoncini piccanti potete conservarli in vasi di vetro, lontani da luce o fonti di calore.
■ Uso in cucina.
Il peperone può essere mangiato crudo nelle insalate, in pinzimonio o nella bagna caoda, tipico piatto piemontese a base di acciughe dove vengono intinte verdure ed altro ancora.
Il peperone viene usato in preparazioni come la peperonata, arrostito sulla brace, viene fatto ripieno, fritto con altri ortaggi (ottimi fritti con le patate, e melanzane) o nella caponata.
Nel peperone, le sostanze più indigeste sono contenute nella buccia, quindi, per chi non lo tollera, è meglio arrostire i peperoni sulla griglia ed eliminare totalmente la buccia e consumare la sola polpa condita con olio e sale.
In base alla preparazione, bisognerà optare per una varietà o un’altra di peperone: per una peperonata andranno bene tutte le varietà, se si vorranno arrostire sarà meglio scegliere quelli grossi e carnosi; per friggerli saranno ideali i "friarelli dolci", mentre quelli tondeggianti saranno ideali per essere farciti.
La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C, e contiene anche vitamina A; è decisamente poco calorico, poiché è costituito per oltre il 90% da acqua, e il che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Le varietà dolci sono generalmente quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine delle altre, tanto che raggiungono valori 300 volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi coltivati, inoltre hanno un tenore medio di acido ascorbico altissimo, e sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi (contro i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare) e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare prevenendo le malattie vascolari.
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